中国で一番多く生産されているのは緑茶です。烏龍茶や紅茶のように基本的には発酵過程を踏まないのが特徴です。緑茶は茶葉を殺青→揉捻→乾燥という工程を踏みますが、緑茶にも分類の仕方が複数あります。

茶葉を殺青→(揉捻)(1)→(火悶)黄(2)→乾燥させて作ります。
黄茶は(火悶)黄とは高温の蒸気を利用して茶葉の緑素を破壊し、褐色に変化させ、出来上がりの茶葉を黄色または黄緑色にすることです。

文中(1)…黄茶の場合揉念は必ずしも必須ではありません。
文中(2)…揉捻の前や一次乾燥の後に行うこともあります。

茶葉を萎調→乾燥という工程を経て経て作られます。萎調をしてごくわずかに発酵させ、揉捻はせず、自然乾燥または弱めに火入れをして完成させます。香港でも大変愛飲者の多いお茶です。

紅茶は世界の茶葉市場の主力であり、その90％を占めています。工程は茶葉を萎調→揉捻(又は揉切)→発酵→乾燥です。お茶の世界三大産地のインド・スリランカ・中国には数々の優れた紅茶があります。

茶葉を晒青→(日京)青→殺青→揉念→乾燥という工程で作られます。青茶の製作は明朝末期から清朝初期に始まったとされています。烏龍茶が緑茶の爽やかさと紅茶の持つ芳醇さをも兼ね備えているのは発酵の微妙なコントロールがポイントになっていると言っても過言ではないでしょう。

茶葉を殺青→揉念→渥堆(3)→乾燥が基本工程です。黒茶の最大の特徴は渥堆という工程で、茶葉を揉念又は一次乾燥後に酸化させることで茶葉の色を艶のある黒又は深い褐色にします。

文中(3)…加工途中の水分を含んだ茶葉を長時間放置したり、或は人工的な作業で微生物や菌をつけさせる黒茶独特の作業です。一次乾燥の後に行う場合もあります。

花茶など二次加工茶や、茶樹以外から作られたお茶がここに入ります。